Zastawa stołowa i porcelana do gastronomii

Jak wybrać zastawę stołową do restauracji lub hotelu?

Zastawę stołową najlepiej dobierać do menu, sposobu obsługi gości i intensywności pracy lokalu. Innych naczyń potrzebuje restauracja à la carte, innych kawiarnia, hotel ze śniadaniami bufetowymi czy firma cateringowa.

Najpierw warto określić, jakie dania i napoje będą podawane najczęściej. Podstawę serwisu zwykle stanowią talerze restauracyjne, a w zależności od karty mogą być potrzebne również miski, salaterki i półmiski oraz naczynia do kawy i herbaty.

W codziennej pracy znaczenie ma także to, jak zastawa mieści się w zmywarce, na półkach i na stanowisku wydawczym. Przy większych zamówieniach warto sprawdzić możliwość sztaplowania oraz dostępność pojedynczych elementów danej kolekcji, ponieważ z czasem część naczyń trzeba będzie uzupełnić.

Porcelana czy melamina - co lepiej sprawdzi się w gastronomii?

Porcelana jest naturalnym wyborem do klasycznego serwisu przy stole, natomiast melamina może być praktyczna tam, gdzie ważna jest niewielka masa i mniejsze ryzyko stłuczenia naczynia. Nie są to jednak materiały, które można stosować zamiennie w każdym zastosowaniu.

Porcelanę i melaminę warto porównywać przede wszystkim pod kątem sposobu podawania potraw. W restauracji duże znaczenie może mieć wygląd i sposób prezentacji dania, natomiast przy bufecie, cateringu lub intensywnym przenoszeniu naczyń istotne mogą być również masa i odporność na przypadkowe uszkodzenia.

Przy melaminie należy sprawdzić zalecenia producenta dotyczące dopuszczalnej temperatury, sposobu mycia i kontaktu z urządzeniami grzewczymi. W przypadku porcelany warto natomiast zwrócić uwagę na możliwość mycia w zmywarce, sposób sztaplowania oraz dostępność pozostałych naczyń z tej samej linii.

Jak dobrać talerze, miski i filiżanki do menu?

Najprościej przypisać konkretny rodzaj naczynia do każdej grupy dań i napojów w karcie. Dzięki temu można skompletować serwis faktycznie potrzebny w lokalu, zamiast kupować kilka podobnych formatów, które później są rzadko używane.

Do dań głównych, przystawek i deserów dobiera się odpowiednie formaty talerzy, natomiast zupy, makarony, sałatki czy dania typu bowl mogą wymagać naczyń o większej głębokości. Przy wyborze liczy się nie tylko średnica, ale również powierzchnia przeznaczona na samo danie, szerokość rantu i sposób prezentacji potrawy.

W kawiarni, restauracji i hotelu osobną częścią serwisu są filiżanki, spodki i kubki. Pojemność warto dopasować do napojów znajdujących się w karcie, aby ta sama filiżanka nie była przypadkowo używana do espresso, cappuccino i dużej kawy tylko dlatego, że jest dostępna na zapleczu.

Przy określonych sposobach podawania przydatne mogą być również barszczówki oraz dzbanki, imbryki i czajniki. Nie trzeba jednak kupować każdego rodzaju naczynia z danej kolekcji - zakres zastawy powinien wynikać z rzeczywistego menu i sposobu obsługi.

Ile zastawy stołowej potrzeba do lokalu gastronomicznego?

Potrzebnej liczby naczyń nie powinno się określać wyłącznie na podstawie liczby miejsc przy stolikach. Trzeba uwzględnić również rotację gości, liczbę jednocześnie wydawanych dań, czas mycia oraz zapas potrzebny w godzinach największego obciążenia.

Jeżeli lokal szybko obraca stolikami, naczynia mogą trafiać do kolejnych gości dopiero po przejściu całego cyklu zbierania, mycia i ponownego przygotowania. Za mały zapas powoduje wtedy braki na wydawce mimo tego, że część zastawy znajduje się już w zmywalni.

W hotelu trzeba dodatkowo uwzględnić sytuację, w której ta sama kolekcja obsługuje jednocześnie restaurację, śniadania, konferencje lub bankiety. Przy planowaniu większego zakupu dobrze więc patrzeć na maksymalne obciążenie lokalu, a nie tylko na jego nominalną liczbę miejsc.

Jak skompletować pełne nakrycie stołu?

Pełne nakrycie powinno tworzyć spójny zestaw z naczyniami, szkłem i sztućcami dopasowanymi do sposobu podawania dań. Nie oznacza to konieczności kupowania wszystkiego z jednej serii, ale poszczególne elementy powinny pasować do siebie proporcjami i charakterem.

Do porcelany warto dobrać odpowiednie szkło gastronomiczne oraz sztućce restauracyjne. Przy kompletowaniu serwisu dobrze sprawdzić go jako całość - duży talerz, szeroki kieliszek i rozbudowany komplet sztućców wymagają więcej miejsca na stole niż proste nakrycie stosowane w bistro czy stołówce.

Spójność nie musi oznaczać identycznego wzornictwa. W wielu lokalach lepszy efekt daje świadome połączenie prostych talerzy bazowych z bardziej charakterystycznymi naczyniami do wybranych dań, pod warunkiem że taki zestaw pozostaje praktyczny w codziennym użytkowaniu.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed większym zamówieniem sprawdź wymiary kilku najczęściej używanych naczyń w koszu zmywarki i na półkach. Nawet atrakcyjny serwis może okazać się kłopotliwy, jeśli talerze zajmują zbyt dużo miejsca lub trudno je bezpiecznie przechowywać.

Nie zakładaj, że wszystkie naczynia o podobnym kształcie dobrze się sztaplują. Jeżeli na zapleczu zastawa będzie przechowywana w stosach, upewnij się, że konstrukcja konkretnego modelu jest do tego przystosowana.

Przy zakupie większej liczby naczyń sprawdź, czy producent lub dostawca oferuje pojedyncze elementy tej samej kolekcji. Możliwość dokupienia kilku talerzy lub filiżanek jest w gastronomii praktyczniejsza niż konieczność wymiany całego kompletu po ubytkach.

Zanim zamówisz kilka różnych rozmiarów talerzy, porównaj je z rzeczywistymi porcjami używanymi w kuchni. O wyborze powinien decydować sposób podania dania, a nie sama liczba dostępnych formatów.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka zastawa stołowa sprawdzi się w restauracji?

Najlepiej sprawdzi się zastawa dopasowana do menu, charakteru serwisu i intensywności pracy. Warto zwrócić uwagę na wymiary, materiał, możliwość mycia zgodnie z zaleceniami producenta, sztaplowanie oraz dostępność kolejnych elementów tej samej kolekcji.

Czy porcelana gastronomiczna nadaje się do zmywarki?

Wiele naczyń przeznaczonych do gastronomii można myć w zmywarkach, ale trzeba sprawdzić informację dla konkretnego produktu. Szczególnej uwagi wymagają naczynia z dekoracjami, nadrukami lub nietypowym wykończeniem.

Czy melamina jest lepsza od porcelany?

Nie - oba materiały sprawdzają się w innych zastosowaniach. Porcelana jest częstym wyborem do serwisu przy stole, natomiast melamina może być wygodna w bufecie, cateringu i miejscach, gdzie naczynia są często przenoszone.

Jak dobrać wielkość talerza do dania?

Talerz powinien zapewniać odpowiednią przestrzeń na porcję i sposób jej prezentacji. Przy wyborze trzeba uwzględnić nie tylko średnicę naczynia, ale też szerokość rantu, głębokość oraz ilość miejsca dostępnego na stole i stanowisku wydawczym.

Czy warto kupić zastawę z jednej kolekcji?

Jedna kolekcja ułatwia zachowanie spójnego wyglądu i późniejsze uzupełnianie braków, ale nie jest obowiązkowa. Różne linie można ze sobą łączyć, jeśli odpowiadają sposobowi podawania dań i dobrze współpracują w codziennej obsłudze.

Ile talerzy kupić na jedno miejsce w restauracji?

Nie ma jednej liczby odpowiedniej dla każdego lokalu. Zapas trzeba obliczyć z uwzględnieniem rotacji stolików, obciążenia w godzinach szczytu, czasu obiegu naczyń przez zmywalnię i liczby dań wymagających danego rodzaju talerza.

Na co zwrócić uwagę przy dokupowaniu zastawy do istniejącego serwisu?

Najlepiej sprawdzić nazwę kolekcji, producenta, kod produktu, wymiary i wykończenie naczynia. Podobny kolor lub średnica nie oznaczają, że nowy element będzie identyczny z zastawą używaną już w lokalu.